Microbiología Vegetal

MICROBIOLOGÍA VEGETAL

Dentro de la microbiota   de los productos vegetales y frutas, es de esperarse que los microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente de contaminación de éstos productos, aunque no necesariamente es así. Los actinomicetes son las bacterias más abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado dentro de los análisis de   productos vegetales. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas   se encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que podemos encontrar en diferentes parte de muchos vegetales. La exposición de las plantas al ambiente, provee a los microorganismos de muchas oportunidades para la contaminación de estos productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas, además de contar con un bajo pH, son factores   que limita el crecimiento de cierto tipo de microorganismos.

DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS.

Como en cualquier otro tipo de alimento, la composición química de los vegetales y las frutas, se constituirá en un factor determinante en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. A continuación se muestra dicha composición que aplica de manera general a estos alimentos:   

Composición   Química de Plantas Superiores

Agua: 88%

Carbohidratos 8.6%   Polisacáridos: Celulosa, almidón, fructanos, mananos,glactanos, arabinosa. Oligosacáridos- tetrasacaridos: estaquiosa. Trisacáridos: Robinosa, manotriosa, rafinosa. Disacáridos: maltosa, sucrosa, celubiosa, melibiosa, trealosa. Monosacáridos-hexosas: Manosa, glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa, ribosa, L-fucosa. Azucares alcoholes, azúcares ácidos, ésteres, ácidos orgánicos.   

Proteínas 1.9% Albúminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, péptidos y a.a. 

Grasa 0.3%   Ácidos grasos, ésteres de ácidos grasos, fosfolípidos, glicolípidos. 

Acidos Nucléicos y derivados, vitaminas ( A,E,D, tiamina, niacina, riboflavina, etc..) Minerales (Na, K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas,aromáticos, etc…

Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no tienen los suficientes nutrientes para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composición de éstos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy   diversa. Los vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto contenido de agua de los vegetales   comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayoría del agua contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los microorganismos. El potencial de oxido reducción relativamente alto y carente de estabilidad, sugiere que la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos   sea más significativa que la de los microorganismos anaerobios.   Así, algunos de los agentes   etiológicos   y ubiquitarios de la contaminación de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los géneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales están asociados al crecimiento de plantas y vegetales en su ambiente natural. El modelo de contaminación   más común   ocasionado por este tipo de microorganismos es conocida como podredumbre suave bacteriana.